Bovino

Vitello, bovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi (generalmente viene macellato a circa 4 mesi) dalle carni molte tenere grazie all'elevato contenuto di acqua, che a volte, purtroppo, può essere stato ottenuto con la somministrazione di ormoni, che hanno l'effetto di gonfiare le carni.

• vitellone, bovino maschio o femmina abbattuto tra i 12 e i 18 mesi, ha carni tenere e con un ottimo valore nutritivo anche se contiene meno acqua del vitello
• manzo, bovino di 3/4 anni, che se maschio è stato castrato, se femmina non ha mai partorito, con una quantità di acqua contenuta nelle carni più bassa ed un più alto contenuto in grassi
• bue, bovino maschio castrato di oltre 4 anni, le carni sono simili a quelle del manzo

• 1° taglio - Carni del quarto posteriore, sono le più pregiate e le più costose, hanno una cottura rapida (ai ferri o in padella)
• 2° taglio - Carni del quarto anteriore, sono meno pregiate, ma ugualmente nutrienti, hanno una cottura semirapida (al forno, arrosto, spezzatino)
• 3° taglio - Carni del quarto anteriore, ma non pregiate, sono le meno costose, hanno una cottura lenta (bollito, stufato, brasato)

Il colore, è il biglietto da visita della carne, purtroppo può essere influenzato dagli effetti dell'illuminazione ambientale.
Il pH, è la misurazione dell'acidità o della basicità di una sostanza, è neutro al momento della macellazione dopo di che si modifica e si stabilizza intorno a 5,4/5,5, che corrisponde ad una leggera acidità (che è il valore ideale per una carne di qualità). Se la carne ha un pH con valore più alto si manifesta il fenomeno detto carne strapazzata. Un ritardo nell'abbassamento del pH provoca, invece, un aumento dell'intensità del colore e della ritenzione idrica.
Tale ritenzione idrica è determinante per una carne di qualità, influisce su aspetto, cottura e succosità. L'acqua rappresenta il 75% del peso di un muscolo dividendosi in acqua legata e acqua libera, l'acqua legata è quella saldamente all'interno delle fibre muscolari (è una percentuale esigua, circa il 5%), l'acqua libera è, invece, racchiusa nella struttura muscolare. Se l'acqua legata è in percentuale troppo bassa, dopo la cottura la carne risulterà stopposa e dura, ma potrebbe essere anche colpa di una cottura troppo protratta. Variazioni della capacità di ritenzione idrica sono legate alla specie, al sesso, all'età, allo stato di salute, al grado di preparazione, alle modalità di trasporto degli animali. Gli ormoni hanno un grandissimo potere nel far ritenere più acqua.

Suino

Il maiale è nella trazione alimentare degli uomini da diversi millenni. Particolarmente caro all'antico allevatore che di questo animale non buttava assolutamente nulla: pelle, piedi, orecchie e sangue. La tradizione italiana utilizza la maggior parte della produzione suina nel campo della produzione di salumi. La carne di maiale fornisce notevoli quantità di proteine - dai 18 a 20 grammi di proteine ogni cento grammi - anche se il contenuto varia a seconda della specie, dell'età e della parte. Inoltre contiene buone quantità di minerali, ferro, vitamina B, vitamina A e D, sostanze tutte utili al fabbisogno giornaliero del nostro organismo.

Ovino

La carne ovina è un componente fondamentale della dieta umana. Nel caso specifico, quelle da noi importate sono in grado di soddisfare le esigenze del consumatore, oltre che per l'accurato aspetto igienico-sanitario, soprattutto per le sue proprietà organolettico e nutrizionali.

Agnello o abbacchio. L'animale viene macellato entro i 25-30 giorni di età, per cui la sua alimentazione è esclusivamente a base di latte. La sua carne è altamente digeribile, presenta un contenuto proteico inferiore agli altri ovini e soprattutto un basso contenuto calorico. Buono è il suo apporto di ferro e vitamina PP.
L'agnellone, invece viene macellato a non più di 120 giorni di età. La sua carne rispetto all'agnello è più ricca di proteine e sostanze nutritive.
Il capretto ha un gusto simile all'agnello. In genere viene macellato intorno ai due mesi di vita quando l'animale raggiunge circa 5 kg di peso. La sua carne apporta un elevato contenuto proteico, una buona dose di ferro e vitamina PP a fronte di un apporto calorico basso.